Le Gastro Le Bistrot De sa Vie – A l’écoute des tendances

Adepte d’une cuisine authentique où le goût prime sur tout, amoureux de son métier, le chef Daniel Desavie cultive depuis 20 ans la passion des bons produits dans ses restaurants de Valbonne. Conjoncture, clientèle, nouveautés : toujours à l’écoute des tendances, le chef nous ouvre aujourd’hui son livre de recettes pour rester optimistes.

Comment avez-vous débuté ?

Je suis originaire de Troyes. Mon père et mon frère étaient cuisiniers. C’est à l’occasion du concours du meilleur apprenti de France que Roger Vergé, examinateur, m’a proposé de venir travailler à ses côtés, au Moulin de Mougins. J’y suis resté… 23 ans ! J’y suis passé de commis à chef de cuisine et j’ai beaucoup voyagé à travers le monde en tant qu’ambassadeur de Roger Vergé.

Comment avez-vous vécu cette crise sanitaire ?

Cela nous a permis de réfléchir sur l’avenir, particulièrement à la manière de consommer. J’ai développé la préparation de plateaux-repas haut de gamme, avec un joli succès, jusqu’à 50 par jour. Faits maison, ils sont simples mais avec d’excellents produits. Les entreprises aujourd’hui, consomment différemment. Quand vous êtes en affaires, vous devez être productif. Or, la pause méridienne coupe parfois le dialogue et on peut être moins opérationnel après une pause déjeuner. L’alternative de ces plateaux repas est une proposition qui intéresse les entreprises.

Vous êtes ouvert à ces changements de consommation ?

Complètement ! Je ne suis pas frustré, nous essayons de faire des choses innovantes. Commercialement c’est porteur pour tout le monde… Les habitudes changent : il nous faut être ouverts, à l’écoute de nos clients, de leurs habitudes, leurs envies.

Regardez : les couples modernes sortent en moyenne 3 fois par semaine dans des restaurants à budget plus raisonnable comme notre Bistrot. En affaires, très régulièrement, il faut trouver des idées. Il y a 4 ans, j’ouvrais le Bistrot : mon personnel était dubitatif. Je leur ai dit que, oui, j’étais dans la gastronomie, mais que je savais encore faire un poireau vinaigrette ou une terrine maison, avec de la qualité !