BLANC : Chocolat Blanc Grand Cru, Meringue craquante, citron de Vence et perles de citron caviar

Jérôme Héraud adore les défis. La période de confinement lui a donné l’occasion de parcourir le livre de sa consœur Anne-Sophie Pic, cheffe trois étoiles à Valence, « Le livre blanc de la cuisine ». Une lecture qui lui a donné l’inspiration de travailler la pâtisserie en créant « Blanc », sa vision d’un dessert épuré, léger, qui nous ramène à la simplicité et à l’essentiel du plaisir de la dégustation.

Pour 6 personnes, à préparer la veille

Meringue Craquante

– 5 blancs d’œufs
– 250 g de sucre semoule
– 1 pincée de sel
Monter les blancs avec une pincée de sel au bec en incorporant le sucre petit à petit. Le mettre dans une poche à douille. Préchauffer le four à 80 degrés et préparer la plaque du four avec du papier cuisson. Pocher des disques de meringue, les cuire pendant 2 h 30 à 3 h jusqu’à ce qu’elles soient séchées et croustillantes. Pour les plus pressés, vous pouvez acheter quelques belles meringues chez votre pâtissier.

Mousse chocolat blanc

– 100 g de crème liquide
– 120 g de chocolat blanc de qualité
– 200 g de crème liquide à 25 %
– 1 citron
Chauffer les 100 g de crème liquide jusqu’à l’ébullition puis verser sur le chocolat blanc. Fouetter pour obtenir une préparation homogène puis ajouter les 200 g de crème liquide à 25 %. Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Réserver au frigo 24h.

Puis le jour du service de votre dessert, monter la préparation au chocolat blanc au batteur pour obtenir une chantilly bien ferme et la mettre dans une poche à douille avec douilles cannelées.

Montage

– 2 citrons jaune de pays
– 100 g de confiture de citron confits
– 2 citrons caviar
Poser un disque de meringue sur votre assiette, puis pocher la mousse chocolat blanc sur la meringue en laissant au milieu un puits, mettre une cuillère à soupe de confit de citron au centre.

Zester de citron abondamment sur le disque et ajouter la mousse chocolat blanc sur le confit pour créer un dôme. Ajouter des billes de citron caviar sur le dessert puis remettre au frais pendant 1 h.