RESTAURANT LES PÊCHEURS – CAP D’ANTIBES BEACH HÔTEL : Sur une note FRUITÉE

Les histoires d’amour ne débutent pas toujours par un coup de foudre… Entre Dorian Lutzelschwab et la pâtisserie, l’idylle est véritablement née après un apprentissage de qualité, vécu auprès de son papa. Elle s’est poursuivie au fil de prestigieuses maisons gourmandes, là où le dessert sait se faire remarquer et laisser une empreinte incomparable sur le palais des amateurs de notes sucrées.

«À 14 ans, j’étais 2e meilleur joueur de tennis français » se souvient Dorian, qui échange des balles à l’époque avec des partenaires comme Benoit Paire… Subissant un peu trop de pression – il jouait intensément depuis l’âge de six ans- le jeune homme fi nit par mettre un terme à ce début de carrière prometteur… Et un peu par dépit, accepte de faire un essai et d’aider son père dans les boutiques de pâtisserie familiales, à Antibes et Juanles-Pins, les bien nommés « Palais de la friandise »…

« Pourtant, j’étais plutôt salé ! » s’amuse Dorian, mais la recette commence à fonctionner, au fil d’un rigoureux apprentissage maison et d’une première affectation exceptionnelle à la Bastide de Moustiers, du chef Alain Ducasse. En quelques mois, Dorian devient chef pâtissier de la table étoilée. Deux saisons plus tard, parce qu’il ressent une forte envie de voyager, Alain Ducasse l’envoie à Londres, au Dorchester, Palace qu’il intègre comme Second de pâtisserie. « C’était une énorme machinerie, avec 200 cuisiniers, plusieurs restaurants… ». Et une très belle expérience pour Dorian, qui accepte pourtant de participer l’année suivante à l’ouverture du Champeaux, établissement de Châtelet-les-Halles, toujours pour Alain Ducasse.

Un peu moins de sucre, plus de fruit

Le jeune homme décide alors de parfaire son expérience du travail en boutique en entrant chez Fauchon comme chef de laboratoire. Avec 25 personnes sous sa responsabilité, c’est l’école de la grande quantité, toute en qualité : « après cela, en ayant acquis une bonne connaissance de la matière, vous pouvez tout faire » confesse-t-il.