{"id":1022,"date":"2020-09-29T08:03:00","date_gmt":"2020-09-29T08:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/?p=1022"},"modified":"2021-06-01T14:02:18","modified_gmt":"2021-06-01T14:02:18","slug":"blanc-chocolat-blanc-grand-cru-meringue-craquante-citron-de-vence-et-perles-de-citron-caviar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/sommaire\/inantipolis-16\/blanc-chocolat-blanc-grand-cru-meringue-craquante-citron-de-vence-et-perles-de-citron-caviar\/","title":{"rendered":"BLANC : Chocolat Blanc Grand Cru, Meringue craquante, citron de Vence et perles de citron caviar"},"content":{"rendered":"\n

J\u00e9r\u00f4me H\u00e9raud adore les d\u00e9fis. La p\u00e9riode de confinement lui a donn\u00e9 l\u2019occasion de parcourir le livre de sa cons\u0153ur Anne-Sophie Pic, cheffe trois \u00e9toiles \u00e0 Valence, \u00ab Le livre blanc de la cuisine \u00bb. Une lecture qui lui a donn\u00e9 l\u2019inspiration de travailler la p\u00e2tisserie en cr\u00e9ant \u00ab Blanc \u00bb, sa vision d\u2019un dessert \u00e9pur\u00e9, l\u00e9ger, qui nous ram\u00e8ne \u00e0 la simplicit\u00e9 et \u00e0 l\u2019essentiel du plaisir de la d\u00e9gustation.<\/p>\n\n\n\n

Pour 6 personnes, \u00e0 pr\u00e9parer la veille<\/p>\n\n\n\n

Meringue Craquante<\/h2>\n\n\n\n

– 5 blancs d\u2019\u0153ufs
– 250 g de sucre semoule
– 1 pinc\u00e9e de sel
Monter les blancs avec une pinc\u00e9e de sel au bec en incorporant le sucre petit \u00e0 petit. Le mettre dans une poche \u00e0 douille. Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 80 degr\u00e9s et pr\u00e9parer la plaque du four avec du papier cuisson. Pocher des disques de meringue, les cuire pendant 2 h 30 \u00e0 3 h jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient s\u00e9ch\u00e9es et croustillantes. Pour les plus press\u00e9s, vous pouvez acheter quelques belles meringues chez votre p\u00e2tissier.<\/p>\n\n\n\n

Mousse chocolat blanc<\/h2>\n\n\n\n

– 100 g de cr\u00e8me liquide
– 120 g de chocolat blanc de qualit\u00e9
– 200 g de cr\u00e8me liquide \u00e0 25 %
– 1 citron
Chauffer les 100 g de cr\u00e8me liquide jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9bullition puis verser sur le chocolat blanc. Fouetter pour obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne puis ajouter les 200 g de cr\u00e8me liquide \u00e0 25 %. Fouetter \u00e0 nouveau pour obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne. R\u00e9server au frigo 24h.<\/p>\n\n\n\n

Puis le jour du service de votre dessert, monter la pr\u00e9paration au chocolat blanc au batteur pour obtenir une chantilly bien ferme et la mettre dans une poche \u00e0 douille avec douilles cannel\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Montage<\/h2>\n\n\n\n

– 2 citrons jaune de pays
– 100 g de confiture de citron confits
– 2 citrons caviar
Poser un disque de meringue sur votre assiette, puis pocher la mousse chocolat blanc sur la meringue en laissant au milieu un puits, mettre une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de confit de citron au centre.<\/p>\n\n\n\n

Zester de citron abondamment sur le disque et ajouter la mousse chocolat blanc sur le confit pour cr\u00e9er un d\u00f4me. Ajouter des billes de citron caviar sur le dessert puis remettre au frais pendant 1 h.<\/p>\n\n\n<\/a>\n\n\n\n

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Jérôme Héraud adore les défis. La période de confinement lui a donné l’occasion de parcourir le livre de sa consœur Anne-Sophie Pic, cheffe trois étoiles à Valence, « Le livre blanc de la cuisine ». Une lecture qui lui a donné l’inspiration de travailler la pâtisserie en créant « Blanc », sa vision d’un dessert… Poursuivre la lecture BLANC : Chocolat Blanc Grand Cru, Meringue craquante, citron de Vence et perles de citron caviar<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1023,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[30,12],"tags":[933,934,935,936,937],"yoast_head":"\nBLANC : Chocolat Blanc Grand Cru, Meringue craquante, citron de Vence et perles de citron caviar - In Magazines<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/sommaire\/inantipolis-16\/blanc-chocolat-blanc-grand-cru-meringue-craquante-citron-de-vence-et-perles-de-citron-caviar\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"BLANC : Chocolat Blanc Grand Cru, Meringue craquante, citron de Vence et perles de citron caviar - In Magazines\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Jérôme Héraud adore les défis. 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