{"id":4732,"date":"2019-04-12T11:42:00","date_gmt":"2019-04-12T11:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/?p=4732"},"modified":"2021-07-28T07:24:49","modified_gmt":"2021-07-28T07:24:49","slug":"saint-jacques-de-normandie-en-fin-carpaccio-pommes-acidulees-condiments-citron-de-vence-et-mandarine-de-corse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/sommaire\/saint-jacques-de-normandie-en-fin-carpaccio-pommes-acidulees-condiments-citron-de-vence-et-mandarine-de-corse\/","title":{"rendered":"Saint-Jacques de Normandie en fin carpaccio, pommes acidul\u00e9es, condiments citron de Vence et mandarine de Corse"},"content":{"rendered":"\n

J\u00e9r\u00f4me H\u00e9raud, le chef passionn\u00e9 du Cantemerle \u00e0 Vence, avant de nous guider dans la r\u00e9alisation de cette recette, nous explique ce qui l\u2019am\u00e8ne \u00e0 la partager avec nous.<\/p>\n\n\n\n

L e printemps arrive \u00e0 grandpas et la saison de la Saint Jacques bat son plein. C\u2019est en Normandie, lors d\u2019un de mes voyages culinaires, que j\u2019ai d\u00e9couvert ce merveilleux produit. Le citron de Vence qui pousse dans mon verger au Cantemerle me fascine car on peut vraiment le manger comme un fruit. Cet hiver, lors d\u2019un s\u00e9jour en Corse, j\u2019ai go\u00fbt\u00e9 ce condiment \u00e0 la mandarine et en pr\u00e9parant ma nouvelle carte, il m\u2019est venue l\u2019id\u00e9e de m\u00e9tisser tous ces terroirs avec simplicit\u00e9. Je vous propose cette recette toute en fra\u00eecheur et gorg\u00e9e d\u2019iode.<\/p>\n\n\n\n

Attention, il faut choisir des Saint Jacques de tr\u00e8s belle qualit\u00e9, avec de grosses noix. Demandez \u00e0 votre poissonnier de vous les d\u00e9cortiquer. Comme je n\u2019ai de cesse de le r\u00e9p\u00e9ter \u00e0 mes collaborateurs, ma cuisine est celle du go\u00fbt, c\u2019est une vraie philosophie ! Alors travaillons le produit de saison et local, pour qu\u2019il continue \u00e0 exister et \u00e0 se transmettre de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration\u2026<\/p>\n\n\n\n

A la table du Cantemerle, la star c\u2019est le produit et le roi, c\u2019est le client\u2026 Nous les cuisiniers passionn\u00e9s, nous ne sommes que des ambassadeurs de ces produits et de nos producteurs, nous utilisons des techniques pour transmettre le go\u00fbt et l\u2019\u00e9motion du produit \u00e0 nos clients \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

PR\u00c9PARATION<\/h2>\n\n\n\n

R\u00e9cup\u00e9rer la peau des 3 citrons. Les blanchir 6 fois de suite (mettre dans une casserole avec de l\u2019eau puis porter \u00e0 \u00e9bullition, \u00e9goutter les peaux de citron et rafra\u00eechir. Recommencer l\u2019op\u00e9ration 5 fois). Remettre ces peaux blanchies dans de l\u2019eau, du jus de citron et 20 g de sucre. Cuire tout doucement pendant 30 minutes. Mixer \u00e0 chaud pour obtenir une pur\u00e9e \u00e9paisse, lisse et acide, mais c\u00e2line ! Go\u00fbter et assaisonner puis laisser refroidir et mettre dans une pipette.<\/p>\n\n\n<\/a>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jérôme Héraud, le chef passionné du Cantemerle à Vence, avant de nous guider dans la réalisation de cette recette, nous explique ce qui l’amène à la partager avec nous. L e printemps arrive à grandpas et la saison de la Saint Jacques bat son plein. C’est en Normandie, lors d’un de mes voyages culinaires, que… Poursuivre la lecture Saint-Jacques de Normandie en fin carpaccio, pommes acidul\u00e9es, condiments citron de Vence et mandarine de Corse<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4737,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,1370,1366],"tags":[505,934],"yoast_head":"\nSaint-Jacques de Normandie en fin carpaccio, pommes acidul\u00e9es, condiments citron de Vence et mandarine de Corse - In Magazines<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.in-magazines.com\/magazine\/sommaire\/saint-jacques-de-normandie-en-fin-carpaccio-pommes-acidulees-condiments-citron-de-vence-et-mandarine-de-corse\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Saint-Jacques de Normandie en fin carpaccio, pommes acidul\u00e9es, condiments citron de Vence et mandarine de Corse - In Magazines\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Jérôme Héraud, le chef passionné du Cantemerle à Vence, avant de nous guider dans la réalisation de cette recette, nous explique ce qui l’amène à la partager avec nous. 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