Pimientos Del Piquillo

Inantipolis 3

Juin / Juillet 2018

Vins Hôtel & Bonnes tables

9 juillet 2018

Mickael Lardet

Pimientos Del Piquillo farcis de tourteaux, langoustines, courgettes fleurs, citrons de Vence confits et olives de Nice

Recette

Pocher les tourteaux dans un bouillon aromatique pendant 12 minutes. Monder les 3 tomates, les rafraichir dans l’eau glacée et les éplucher. Eplucher et ciseler les 2 échalotes, hacher les herbes aromatiques. Eplucher à l’aide d’un économe un citron, blanchir 3 fois les écorces. Emincer, très finement en julienne, les écorces et les confire dans de l’eau très peu sucrée pendant 20 minutes. Epépiner les tomates et les couper en petits dés. Décortiquer les langoustines, puis faire revenir les carcasses et les têtes à l’huile d’olive. Rajouter une cuillère à soupe de dés de tomates, déglacer avec 2 cl de vin blanc, mouiller avec 5 cl d’eau, laisser cuire à frémissement pendant 10 minutes. Filtrer ce jus de carapace. Rôtir les 8 queues de langoustine dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude, assaisonner de poivre et de piment d’Espelette. Décortiquer les tourteaux pour récupérer toute la chair. Couper les courgettes fleurs en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive, rajouter une cuillère à soupe de dés de tomates et d’herbes hachées. Dénoyauter 10 olives de Nice. Les concasser. Couper 4 queues de langoustines en petits dés.

Préparation de la farce

Mélanger dans un saladier la chair de tourteau, la brunoise de courgette, l’olive hachée, les dés de langoustine et 1 cuillère à café de zeste de citron confit. Rectifier l’assaisonnement avec piment d’Espelette, sel et dés de tomates. Bien mélanger. Confectionner une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de jus de langoustine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une 1 pincée de brunoise d’olive. Laisser refroidir votre préparation 2 heures au réfrigérateur.

Montage

Farcir les piquillos (3 par personne), poser sur une jolie assiette, décorer avec des olives de Nice, des dés de tomates et des herbes hachées. Déguster bien frais sur une terrasse avec un vin de Provence.


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